Morgan Pasqual, el empresario que llevó la “Giardiniera” al tercer milenio
Una giardiniera que se ve bien y sabe aún mejor. Olvídese de esos trozos de zanahoria y apio blandos, empapados de vinagre, porque la “Giardiniera di Morgan” no es nada de eso. Con sus nombres pegadizos y su sabor equilibrado, los tarros de Vicenza han conquistado el mercado italiano.
es un producto de antaño que ha sido mejorado por un chef veneciano hecho empresario: Morgan Pasqual. La compota de verduras utilizada como guarnición y vilipendiada en la hostelería de los años 80 (cuando se colocaba en un plato frío y pastoso en el que el vinagre lo dominaba todo) es ahora cosa del pasado gracias a la receta de Morgan.
En 2005, este empresario de Vicenza decidió cambiar no sólo su negocio, sino el propio concepto de “giardiniera”, conquistando un amplísimo mercado de la cocina gourmet que ha redescubierto un producto agrícola tradicional y lo ha proyectado al tercer milenio.
¿Qué pasó en 2005?
Morgan Pasqual tenía un restaurante familiar bien establecido en la provincia de Vicenza, que servía platos tradicionales de la zona. Uno de los platos era una “giardiniera”, que era tan buena y equilibrada que convirtió su restaurante en el “Ristorante della giardiniera”. Morgan cuenta: “Los clientes nos pedían tarros para llevar a casa. En un momento dado, la gente venía casi exclusivamente por la giardiniera: fue entonces cuando pasamos de chef a empresario. Empezamos a ofrecer los tarros en la caja y vendimos tantos que tomamos una gran decisión: cerrar el restaurante. Creamos un negocio dedicado con una serie de adornos que exige el espíritu empresarial. Nos encerramos en la cocina y desarrollamos una receta en la que la giardiniera se convirtió en un plato por derecho propio, colorido y crujiente, brillante a la vista y con el equilibrio adecuado de acidez.
Llevar un producto rural a las mesas de los millennials
El empresario se ha marcado un objetivo claro: modernizar la giardiniera. Nombres llamativos, asociaciones con fundaciones y tarros estéticos fueron los métodos utilizados para conseguirlo, mientras que en términos de sabor “hemos desarrollado la giardiniera de diferentes maneras, para sacarla del contexto del entremés y de su papel de guarnición, y con diferentes verduras para adaptarse a los paladares de la gente. La búsqueda obsesiva de materias primas ha hecho que el producto se sitúe muy alto en las evaluaciones de los clientes más exigentes, lo que ha contribuido a la difusión de los tarros entre las cocinas gourmet. Nuestro giardiniere se puede servir con muchos otros ingredientes, con muchos entrantes. Acompañan al pescado, a la carne, al queso; son versátiles”.
Una de las novedades es la colaboración con una empresa de Friuli para la creación de láminas crujientes, “50 sfumature di mais”, en las que se utilizarán las diferentes geometrías de las láminas para crear nuevas combinaciones para la giardiniera. “El proyecto Croccanti Piaceri di Mais forma parte de una estrategia de asociación lanzada con otras empresas similares a La Giardiniera di Morgan”, dice el chef, “empresas con las que compartimos la misma política de calidad y el mismo universo de valores. Este proyecto se llama Gli Amici di Morgan (Los amigos de Morgan), y además de maíz incluye un aceite de oliva virgen extra.
También es muy interesante la combinación de fruta dulce y salada creada con la “Frutta sciroccata”, un juego de gustos y sabores inusuales, una mezcla de dulce y salado para acompañar un helado o un carpaccio de pescado. Se han probado dos versiones: melocotones con vainilla Bourbon y cerezas en grappa ligera.
PinKimonio y la colaboración con la Fundación Veronesi
Sin embargo, el proyecto más bonito de Morgan Pasqual es el que se refiere al, hijo de un error técnico: “Estábamos trabajando con rábanos y nos equivocamos. Nos gustó el sabor y se convirtió en un nuevo producto. Así nació la giardiniera PinKimonio, un tarro que nos importa mucho porque está vinculado a la Fundación Umberto Veronesi. El proyecto fue convocado por la fundación Pink is Good: la venta de la giardiniera financió becas de investigación para médicos y científicos que dedican su vida al estudio y tratamiento del cáncer de mama, útero y ovario. Apoyo concreto a la investigación. El acuerdo con la Fundación terminó hace unos meses, pero pronto activaremos un nuevo canal para continuar con nuestro propósito social”.
Via Pacinotti 2, Malo (VI)
tel. 0445 607976
www.lagiardinieradimorgan.com
Fuente: Cookist